2015
Madre de cultivo único
Alimentada dos veces al día con centeno integral de Segovia a 24 °C constantes para lograr una acidez láctica suave y corteza caramelizada.
Lavapiés · Madrid · Desde 2015
Pan recién horneado, cubo por cubo.
Masa madre, cruasanes y bollos de temporada en Lavapiés.
Pizarra diaria
El pan de hoy
Amasamos cada tarde y horneamos desde el amanecer en suela refractaria. Cuando se acaba una hornada, esperamos a la siguiente.
Horario de hornadas · Europe/Madrid
El día del horno
Nuestro horno de ladrillo guarda el calor desde las cinco de la mañana. Selecciona una hornada para ver cómo trabaja el tiro y a qué hora sale cada pieza.
255 °C · Tiro activo
Vista en vivo del horno voxel de Miga Cúbica
Materia prima y fermentación
Harina de piedra y masa madre viva
Sin aditivos ni mejorantes. Solo cereal molido a la piedra en Castilla, agua filtrada de Madrid, sal marina y tiempo.
36 h
Fermentación en frío
Cada hogaza reposa en banetón de mimbre a 4 °C durante día y medio, desarrollando alveolos irregulares y alta digestibilidad.
3
Molinos de piedra
Trabajamos directamente con tres molinos familiares de Zamora y Segovia que conservan el germen del trigo en cada saco.
82 %
Hidratación media
Miga húmeda y elástica que se conserva tierna durante cinco días envuelta en paño de lino.
Reserva de sábado y domingo
Encargos de fin de semana
Reserva tu hogaza o caja de desayuno y recógela sin hacer cola en nuestra ventanilla de Lavapiés.
Barrio de Lavapiés · Madrid
Ven a por el pan caliente
Estamos a dos cuestas de la plaza de Lavapiés. Sigue el olor a leña de encina y mantequilla tostada.
Horario del obrador
- Miércoles a viernes 08:00 – 19:30
- Sábado y domingo 08:30 – 15:30
- Lunes y martes Descanso de masa
Barrio de Lavapiés, Distrito Centro, Madrid (España).
■ Miga Cúbica (Corazón de Lavapiés)
Metro: Lavapiés / Tirso de Molina